中央廚房的設(shè)置，是餐飲產(chǎn)品“部件 ”的生產(chǎn)場(chǎng)所，是模塊化生產(chǎn)的要求和體現(xiàn)。

在具體的實(shí)踐中，相對(duì)于傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，它還有如下幾大優(yōu)點(diǎn)：

1、有利于統(tǒng)一半成品加工規(guī)格，實(shí)現(xiàn)模塊化生產(chǎn)所依賴的標(biāo)準(zhǔn)化，保證菜肴出品質(zhì)量；

2、統(tǒng)一原料的申領(lǐng)與購(gòu)買(mǎi)，有利于集中審核控制；

3、便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制工作；

4、有利于提高廚房的勞動(dòng)效率；

5、有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理等其他工作；

6、有利于進(jìn)行大批量生產(chǎn)，降低材料成本和人工成本。這也是中央廚房運(yùn)作與大批量定制觀念相一致的重要體現(xiàn)。

中央廚房規(guī)劃設(shè)施要求：

1、中央廚房?jī)?nèi)照明應(yīng)在750勒克斯以上，而屬于檢查檢驗(yàn)作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在1500勒克斯以上，燈具以下在作業(yè)上為佳，否則應(yīng)加護(hù)罩，避免燈管破裂。斷電照明應(yīng)配合消防法規(guī)而設(shè)置。

2、中央廚房地板應(yīng)以無(wú)毒、耐熱、堅(jiān)硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，以及耐磨不光滑的地磚，并需有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?/p>

3、中央廚房的排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物入侵的設(shè)施，溝板以不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水、電、瓦斯管等。

4、中央廚房屋頂應(yīng)以平坦、無(wú)裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積。如有A形屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水、無(wú)毒、光滑等，以降低昆蟲(chóng)生長(zhǎng)幾率。

5、中央廚房的墻壁應(yīng)平坦無(wú)裂縫，且應(yīng)由地面以上120厘米處，以非吸收性，耐酸、易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3厘米以上，以利清洗及消毒作業(yè)。

6、中央廚房的門(mén)窗及換氣口等凡是能開(kāi)放的地方，應(yīng)設(shè)置有防鼠、昆蟲(chóng)等入侵的設(shè)施，門(mén)片也要能自動(dòng)關(guān)閉，并要設(shè)置空氣簾或防蠅簾，主要推車行走的動(dòng)線門(mén)片，應(yīng)設(shè)防止碰撞護(hù)墊，紗窗或換氣口應(yīng)設(shè)易拆洗不生銹紗窗，且網(wǎng)目大小應(yīng)合適。

7、中央廚房應(yīng)有充分的供水及儲(chǔ)水設(shè)備，及符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如清洗水或飲用水的區(qū)分，應(yīng)以明顯顏色區(qū)分。地下水及凈水設(shè)備，應(yīng)與污染源保持距離，儲(chǔ)水塔應(yīng)加鎖并常清洗，并使用無(wú)毒非透明這貯水塔。

8、中央廚房?jī)?nèi)一切配管線應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的施工法則來(lái)施工，而電源插座必須防水，不同的電壓，應(yīng)有明顯的標(biāo)志及漏電斷電的系統(tǒng)。

9、廚房區(qū)內(nèi)要設(shè)置廁所，則應(yīng)男女分開(kāi)，廁所門(mén)方向不可對(duì)向作業(yè)場(chǎng)所，應(yīng)每日刷洗保持清潔，龍頭應(yīng)采用感應(yīng)式并有清潔劑或消毒系統(tǒng)。廁所應(yīng)有良好通風(fēng)設(shè)施，及防蠅設(shè)備。以上是屬于建筑結(jié)構(gòu)及水電供應(yīng)配合的部分，當(dāng)然配合得越完善，要求 得越嚴(yán)格，食品的衛(wèi)生就越有保障。

10、另外，中央廚房還要配備一定數(shù)量的明火加熱設(shè)備。在菜肴原料的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進(jìn)行熱處理，如大烏參發(fā)前要火烤，豬腳爪要用火燎等。因此，在中央廚房的合適位置配備明火加熱設(shè)備是十分必需的。當(dāng)然，有加熱設(shè)備就應(yīng)注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問(wèn)題，這些都在設(shè)計(jì)者的考慮范圍之內(nèi)。